野生食用菌被人类认识和利用已有几千年的历史，人们一直把野生食用菌视为珍稀食物，但到底有多少种食用菌类，它们有什么功效，如何食用，了解的人却很少。
    食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学更研究证明，野生食用菌具有可食可药双重作用。它的功效主要有养脑、补脑、健脑、免疫抗癌、养血净血、益胃健脾、益肠治痔、保肝补肾等。
    食用野生菌含有多种氨基酸，味道鲜美，营养丰富，被视为珍贵的"山珍"佳肴。经常食用能调节人体的新陈代谢，清肺益气，降低胆固醇，预防肝硬化，有的还有抗癌作用，已成为世界各国喜爱食用的高级滋补品。
    食用菌没有叶绿素，不会进行光合作用的植物，自己不会制造养分，必须依靠其它植物提供有机质供其生长发育。云南是植物王国，其植物资源丰富，为多种食用菌的生长提供了良好的条件，现在世界上可供食用的菌类共600多种，其中云南就有300多种，比较著名的几种如下：
黑块菌
    被称为‘国际第一名菌’，与羊肚菌、黑虎掌菌、鸡油菌并称为世界四大名菌，原产于我国云南、欧洲等地的原始森林，深藏于地下1~17米处，需20年成长期才从地底散发香味，必须依靠训练有素的寻菌狗嗅到其散发的香味才能找到其生长的位置，因而数量稀少，每公斤卖到750美元。 
    子实体直径2-4.5cm或1.5-3cm，或更大，体大者可达140克。不规则球形或椭圆形，粉褐色，咖啡色，棕褐色或棕黑色，表面具桑椹状疣突起，由网状的沟缝分隔，突起多圆钝，少锐尖，突起的锥基0.2-2mm。内部组织灰褐色、紫褐色或粉褐色，具粉白色分枝的网络。
    生于云南松、华山松、麻栎等树木根际土地上。
    目前仅报道分布于云南省的西北及东南地区。
    新鲜时口尝菌肉有清甜味。

    鸡油菌香气浓郁、颜色悦目、鲜美可口、营养丰富，富含有胡萝卜素、维生素a、c和钙、铁、磷等多种矿质营养。 

    该菌性渐味甘，有清目利肺、益肠胃的功能，经常食用可治疗维生素a缺乏所引起的皮肤粗糙和干燥症、角膜软化症、眼干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病，以及预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。据报告，该菌具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用。

青椒鸡油菌
    材料：鸡油菌、青椒、蒜、花生油、盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、麻油。 

    做法：

    1.鸡油菌、青椒洗净切成块、蒜切片； 

    2.锅烧热后倒入适量花生油，烧成六成热时，放入青椒、蒜炒香； 
    3.放入鸡油菌翻炒，加入盐、味精、胡椒粉，下蚕豆水粉勾芡，淋上麻油拌匀起锅。 
    口感：鲜甜滑润，味美爽口。 

黑虎掌菌：
    虎掌菌在历史上被视为国宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌无柄无盖，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪，因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高，鲜时有浓郁的香味，干制后香味更浓厚。虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处，我省仅有楚雄和丽江的少数地区出产，故比较珍贵。

    性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用。其菌香味浓郁，为名贵野生食用菌。

银芽虎掌菌
    材料：虎掌菌、绿豆芽、青椒、红椒、花生油、盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、麻油。 

    做法：

    1.虎掌菌洗净切成细丝； 

    2.青、红椒洗净切成细丝，绿豆芽摘去两头洗净； 
    3.锅置中火上，热锅将虎掌菌放入慢慢煸炒，待香味透出时，加入适量水继续炒至水干且香气四溢时，起锅倒入盘中； 
    4.炒锅置旺火上，热锅倒入适量花生油，先将青、红椒放入翻炒几下，接着将绿豆芽倒入锅中用旺火炒至八成熟，然后将虎掌菌放入拌匀，加入盐、味精、胡椒粉拌匀，下蚕豆水粉勾芡，淋上麻油即可。口感：清香脆嫩，微辣，菌味醇香独特。 

羊肚菌
    羊肚菌是著名的野生食用菌，我区山区均有分布。其外形似羊的肚子，故人们称为羊肚菌，它不仅营养丰富、味道鲜美，而又是主治消化不良、痰多气短的良好中药。
    羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，人们便成帮结队地背篓提篮竞相采摘。除了出售国家外，还鲜食或烘干、晒干以备节日的佳肴。在当地民间还用羊肚菌三枚煮食喝汤、治疗妇女乳腺炎效果良好。
    羊肚菌是大型食用真菌，隶属子囊菌纲、盘菌耳、马鞍菌科、羊肚菌属。在全世界现已发现了２０种左右，国内在《中国真菌总汇》上记载了８种。
    羊肚菌的营养相当丰富，据测定每１００克干羊肚菌就含有蛋白质２４．５克。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。人体中的蛋白质是由２０种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有１８种，其中８种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必须氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有８种维生素：维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。 

松茸菌：
    松茸学名松口蘑，是名贵食用菌，生长于松林地和针阔叶林混交林地，夏秋季出菇，七、八、九月为出菇高峰。新鲜松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状绒毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等有效成分，还含有丰富的蘑菇多糖，有抗癌效用。

    松茸菌性平味甘，可治脾胃虚弱、肺燥咳嗽等。对治疗糖尿病、肿瘤及美容养颜有特殊作用。松茸具有很高的营养价值，被誉为“蘑菇之王”。

排骨松茸菌汤
    材料：腔骨（尽量瘦）、松茸菌（干的，比较香）、葱段、姜片、盐、柠檬切片 
    做法：腔骨用开水稍微焯一下，变色后捞出，出去血腥味道，汤煲放水 ，放入腔骨、洗净的松茸菌、葱段、姜片，大火烧开后，小火慢慢煮，大概1小时后加盐少许，大工告成。 
    喝的时候可以适量挤入柠檬汁，或者把柠檬片放入汤碗，喝起来更添清香，别具风味，呵呵。（还听说这样可以让排骨中的钙质溶解一些哦）

美味可口的牛肝菌
牛肝菌
   牛肝菌分白、黄、黑三种，食用方法相同，味道亦近似，牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，在西欧各国被推崇为著名的营养食品，是菌类中换汇率较高的畅销商品。
牛肝菌生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。
牛肝菌营养丰富，味道鲜美，是深受欢迎的著名食用菌。具有清热解烦、养血和中、助消化、追风散寒、补虚提神之功效。民间常用于治疗感冒咳嗽，食积腹胀，脾虚神疲及妇女白带过多等症。
 
干椒黄牛肝菌
    材料：鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。 

    做法：

    1.黄牛肝菌洗净，切成片； 

    2.将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段； 
    3.锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下； 

    4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感：清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。   

  

其他珍稀食用菌 

味似鲜鸡腿的鸡枞菌：
    鸡枞是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。鸡枞含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分。鸡枞吃法很多，生熟炒煮蒸炸煲汤皆宜，滋味极鲜美。用鸡枞可以制作多种名菜，成为鸡枞宴席。鸡枞经过晾晒、盐渍、或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以储存较长时间，以备常年食用。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。
    鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血之功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。
    老人头菌：老人头菌性温味甘，主治心脾暴痛。其肉质鲜脆、清甜爽口、味道鲜美，为著名野生食用菌，有“素鲍鱼”之称。
    珊瑚菌： 珊瑚菌性平味甘，有和胃气、祛风、缓中等作用，民间常用来医治胃痛、宿食不化和风痛等症。其肉质细嫩，鲜甜爽口，含有丰富的优良植物蛋白和多种氨基酸。
 
云南野生食用菌汤
    主料：珊瑚菌、北风菌、牛肝菌、喇叭菌、老人头菌、松茸菌。
    制法：
    1、主料洗净备用。 
    2、放入1000 克净水，加入菌粉5克后煮15分钟。去除菌粉渣子放入主料煮15分钟后，放入鸡油、盐、葱花即成。 

    特点：野生菌集成，菌香浓郁，汤味清香，口感滑中有脆。

竹荪：
    竹荪是寄生在估竹根部的一种隐花菌类，形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽、雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美，色彩鲜艳，稀有珍贵，被人们称之为"真菌之花"、"菌中皇后"。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为"草八珍"之一。竹荪之鲜，是因为含有较多的氨基酸，还含有蛋白质、碳水化合物、矿物元素和维生素等营养物质。竹荪有防食物腐败的特点作用，在炎热的夏季作菜煲汤时，置少许竹荪入内，可防止酸败、延长存放时间，它还是食疗佳品，能减少腹壁脂肪；还具有镇痛、补气、降底血压的作用。竹荪是我国高档出口土特产品，人们比喻用一两黄金换一市斤竹荪。