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2、切片
切片的方法与厚度直接影响产品质量,切片过薄,菌片易碎,外观形状差;切片过厚,脱水难度大,干品色泽差,易出现褐变。切片要求厚薄适度,均匀一致。具体操作为:用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片,片厚1cm左右,尽量使菌盖和菌柄连在一起,切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。
3、摆片
牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上,摆片时切忌堆积、重叠摆。
4、脱水干制
烘烤脱水:菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,直加到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。晾晒脱水、晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。
5、分级与包装
烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,即可进行分级包装。根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征,出口外销产品可分为4个等级。一级品:菌片白色、菌盖与盖柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;二级品:菌片浅黄色,菌盖与菌柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀;三级品:菌片黄色至褐色,菌柄与菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;四级品:菌片色泽深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎、无霉变和虫蛀。其余为等外品,菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程要轻拿轻放,严禁挤压,贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。