味道鲜美的野生蕈类
发表于：2014-12-02 浏览次数：1445
野生蕈类，是森林蔬菜中的一个重要部分。自生自长的荒山野岭中的野生蕈类，分毒蕈和无毒蕈两种，无毒蕈中的不少品种均可食用。西双版纳山场广阔，野菇种类数不胜数，一旦进入雨季，各种野蕈争相破土而出，山坡上，密林间，到处可见小花伞般的野菇立于地上。林地上的野菇，有的红如火，有的白如雪，有的纯黄，有的纯青，有的墨黑，有的翠绿，有的黑白相间，有的红黄交错……，五颜色，应有尽有。每年野蕈破土而出之时，人们便背上背篓，提着竹篮上山采集佐餐或上市出售。据经常采集野菌的老人介绍，山上的菌子凡是会生蛆长虫、闻无怪味、用手捏后不会变以者，大多可以食用。若虫蚁不近、气息浓而刺鼻、手捏处色泽易变、形状怪异的菌子大多有毒，均不采食。
傣家人经常采食的野菌，最常见的是鸡 、紧蚁鼓堆菌、奶浆菌、牛肝菌、大红菌、黑炭菌、竹根菌（又名鸡油菌）、老鹰菌、大白菌、核桃菌（又名马皮泡）以及生长在干朽树木上的黑木耳、香菌、白生菌等。
鸡 ，傣语叫做“些滚”，多长在旱地、疏林地、草地及路边道旁，分为麻皮鸡 、黄皮鸡 两种。麻皮鸡 的伞形菌盖灰黑或灰白，杂以麻斑，菌杆白色，数朵或十数朵连片生长；黄皮鸡 ，菌盖呈巨伞形，色油黄，大者一朵重约500克，往往单独生长，数朵连片者少见。鸡 的吃法，主要煮鲜汤、净炒和油煎。鸡 鲜汤，只需把洗净撕碎的鸡 投入煮沸的肉汤或清汤内煮熟即可。风味独特的鸡 鲜汤，多用鸡 与当日采来的幼嫩南瓜尖相配共煮。和哈尼族群众用鲜竹筒作炊具清煮的鸡 南瓜尖鲜汤，不加油和味精，也鲜美无比，使品尝的人吃后难房。净炒鸡 ，也只需将洗净撕成片的鸡 投入油锅，翻炒至熟即可食用。一时吃不完的鸡 ，多用香油煎焙成半干品保存，食用时再加油煸炒一遍即可。炒鸡 与煎鸡 ，虽然没有鸡 鲜汤味美，但仍然鲜香可口，具有山珍特色。
蚂蚁鼓堆菌，傣语叫做“些播”，只生长在白蚁掘土堆成的土堆上，蚂蚁鼓堆菌一名也依此而得。生长菌子的突鼓土堆底下，有黑翅主白蚁构筑的若干菌圃，菌圃中培育的真菌是土白蚁的主要食物。雨水落地以后，地面水分渗人菌圃，圃内真菌得到的水分滋养，便变为菌体向上生长，破土而出变为蚂蚁鼓堆菌，这种菌类一年生长一次，若雨水正常每个蚁堆上的菌体往往会在相同的月份破土。因此，头年采到鼓堆菌的人，往往在次年的相同月份在同一个地方采集的菌体。这种菌类，色雪白，菌杆极长，根端往往与土白蚁的菌圃相连。初出土的菌体，顶部灰青色，如圆盖般罩扣菌杆。二三天后，菌盖展开，从四周斜伸向下，形成开张伞盖，如无数雪白的小伞插在潮湿的土堆上。堆上的菌体连片生长，少则十多朵，多则几十朵，有的土堆上长的菌体，一次便可采到一背篓。蚂蚁鼓堆菌的吃法，也和鸡 一样，主要是煮鲜汤，其次是净炒和煎焙。菌盖未展开的菌体，往往是根长盖小，菌杆上的菌肉呈线条状，不如菌盖细嫩；菌盖展开以后的菌体、菌根自然缩短、盖大杆小，主要食用部分为伞形菌盖。此种菌体煮制的鲜汤，其味与鸡 鲜汤一般鲜美。
奶浆菌，色泽深黄或金黄，菌盖直径仅4~5厘米，菌杆粗矮，菌体内有白色汁液，故有奶浆菌、奶几古、羊奶菌等俗名，当地傣族则称其为“些凡”。这种菌子，主要生长在杂草较少的树下，往往数朵连成一小片生长。主要吃法是炒吃，一时吃不完的可用油炒焙保存2~3天。烹炒奶浆菌，只需将油锅烧热，先投入蒜瓣煸炒（喜吃辣味的可加青辣椒煸炒）至香味溢出时，加入洗净撕碎的菌块翻炒至九成熟时，再加入食盐、味精炒至熟透即可食用。用奶浆奶烹饪的菜肴，色泽金黄，质地细嫩，鲜香适口，百吃不腻。
牛肝菌是野生菌类中菌盖最厚实，菌杆粗壮短矮的一种菌子。这种菌子色渗褐黑如牛肝，菌盖大而厚实，盖面光滑但不平整形如肝块、肺块。故，傣语又称其为“些播麻”（意为马肺菌）。厚实的牛肝菌，往往和其他菌类混生在腐叶厚实、杂草极少的林地内。牛肝菌是伞菌科菌类中可以切片的菌种。食用时，先将菌盖、菌杆洗净，用刀切成薄片，如蒜瓣与青辣椒共炒，其味鲜香，质地细腻，略有滑润之石器。这种菌类除鲜吃外，还可发片加工成菌干保存。食用时，将干片用水发开，与蒜瓣、青辣椒共炒。
如今还查不到学名的大白菌，是野生蕈类中形体最高大的一种。菌盖形如白伞，直径一般在15厘米左右，酒杯般粗细的菌杆，高约20厘米，是野蕈中的“巨人”。一身雪白，三四朵聚在一起，生长在树木的朽根附近，大森林中偶有所见。民间用其做汤，菌味、汤味均可与鸡 比美。
白生菌，傣语叫做“些么”。它和香菇、木耳一样，生长在干树上，是菌类中不起眼的“小个子”。这“小个子”，形状如扇，边缘带齿，外白内褐，每片仅指头般大，几十片或千百片连在一起聚生在树干上，菌片既小又薄，但深得人们喜爱。傣族群众不仅采它佐餐，并且还把它作为解表之药，用于医治麻疹不透。白生菌的吃法有烧汤、炖肉、蒸蛋等。用其炖肉、蒸蛋时，剔去根部附带的树皮，洗净以后与剁细的肉末或备蒸的鸡蛋汁相混调拌均匀，加适量猪油、食盐、味精逐碗置于蒸笼内炖、蒸至熟便可食用。白生菌炖肉和白生菌蒸蛋，食之味鲜香独特，是西双版纳小有名气的风味小吃。
大红菌、黑炭菌、竹根菌、核桃菌等菌类的主要吃法是炒吃。这些菌类多配与蒜瓣、青辣椒烹调，食味鲜美，百吃不腻。
西双版纳各族群众食用野生蕈类，不论炒或煮，都要以蒜瓣为配，并且不与混有草果、八角的菜肴混吃。据说，菌中含毒、蒜瓣的颜色会变黑、变青。蒜瓣在烹调菌类菜肴时，不仅有调味作用，还有辨毒作用，各族群众还从食菌实践中总结出菌类不能与草果八角相混的经验，据说草果八角与菌类相混，菌类便会产生的毒素，使食用者中毒。
