如何掌握食用菌的烹调方法
发表于：2014-12-02 浏览次数：1278
食用菌是由真菌的菌丝体扭结而成子实体，不同种类子实体的质地、气味、口感不同。因此，要用不同的烹调方法制作，食用时才能得到真正的感受及保存原有营养。
一般肉质类型的新鲜食用菌，去什物，冲洗干净，不宜用水泡浸。再用刚煮开的水快速烫漂，随即冷水过河，滤干水备用。经过这样处理，菇体的腥味去除，增加菇体透性，便于后来加工上味。然后再进行蒸、炒、炆等加工。如蚝油鲜菇，如上述方法加工草菇后，猛火烧锅下油放入草菇，溅洒，加入上汤少量、蚝油、糖、盐、味精等调料煮至滚，再调入酱油、粉水快速翻炒，即可成菜。
肉质菌的干制品，如香菇、木耳等，先把干菇冲洗干净、去什物，再用少量水浸泡，使菇体发软，滤干水备用。做菜时用姜葱起油锅炒香浸软的菇，加入盐、糖等调料，边炒边洒水，至菇熟。如香菇炒肉片：腌制好的肉片炒至八成熟加入炒过的香菇，加酱油，粉水等炒熟即成。
肉质菇的烹调，做好菇的预加工，炒时注意火候，要求火猛、快速，才能保持菇的脆嫩。
革质菇的食用菌多作药用，无味或稍有涩味。食用方法以煲、炖为主。这类食用菌的蛋白质丰富，脂肪较少，要诱导其养份释放，多配以肉类为引子，如鸭、鸡、猪、羊、兔、龟、水鱼等，用文火煲或炖。食用时吃肉、喝汤。如虫草炖水鱼、灵芝煲瘦肉等都是很好的汤饮。
